5 Fragen an Andreas Wessel-Ellermann (Speicherstadt Kaffeerösterei)

Ein Beitrag vom 21. April 2021 ☕

Wie ihr wisst, interviewen wir gerne Mitglieder der Hamburger Kaffeeszene. Heute haben wir das Vergnügen, etwas mit Andreas Wessel-Ellermann zu sprechen, einem der Geschäftsführer der Speicherstadt Kaffeerösterei. Los geht’s! ☕️

Jens (HH Kaffee): Unsere Lieblingsfrage zuerst – was ist ein guter Kaffee für dich?

Andreas (Speicherstadt Kaffeerösterei): Guter Kaffee ist kein Zufall. Ähnlich wie bei der Maillard-Reaktion während der Röstung, bei der diverse chemische Reaktionen nur dann aufeinander aufbauen können, wenn die vorherige Reaktion vollumfänglich abgeschlossen ist, müssen alle Verarbeitungsschritte beim Kaffee eingehalten werden: Vom Anbau und der Pflanzenpflege über die Ernte- und Aufbereitungsmethode, die Röstmethode mitsamt Röstkurve, Temperatur und Dauer bis hin zur Lagerzeit sowie Mahl- und Zubereitungs-/Extraktionsart müssen alle einzelnen Prozesse möglichst perfekt erfolgen. Nur dann verfügt ein Kaffee, wie ich ihn mir vorstelle, über eine gute Fülle, Aromaintensität und Vielfalt, eine angenehme Säure und einen schönen, lang anhaltenden Nachgeschmack. Und nur dann macht er bereits beim ersten Schluck Lust auf einen zweiten.

Jens: Wofür steht die Speicherstadt Kaffeerösterei?

Andreas: Die Speicherstadt Kaffeerösterei steht für ehrliche, bodenständige Kaffees zu fairen und reellen Preisen, sowohl im Einkauf als auch im Verkauf. Wir möchten die mühselige Arbeit der Produzenten durch eine möglichst perfekte Röstung weiterführen, um unseren Kunden das vielseitige Spektrum unterschiedlichster Kaffeesorten und -geschmäcker zu präsentieren. Getreu unserem Motto »Entdecke die ganze Welt in deiner Tasse« sollen unsere Kaffees Lust auf Entdecken und Ausprobieren machen. Beim Rohkaffeeeinkauf konzentrieren wir uns auf hochwertige Sorten, die zu unserem Aroma-Farbsystem passen; ein Kaffee z.B. aus der gelben (sauerfruchtigen) Kategorie sollte folglich von Natur aus über feine, aber dennoch deutlich schmeckbare gelb-/sauerfruchtige Noten z.B. von Limette, Citrus, Stachelbeere oder weißem Apfel verfügen. Dabei achten wir sehr genau darauf, wer der Produzent ist und wo und unter welchen Bedingungen der Kaffee produziert wurde. Im Idealfall schaffen es die Erzeuger in der laufenden Ernte, die Komplexität und Intensität der Vorjahresernte erneut zu treffen, sodass wir unsere Zusammenarbeit im Rahmen einer möglichst dauerhaften, nachhaltigen Zusammenarbeit fortführen können.

Jens: Was wissen die wenigsten über die Speicherstadt Kaffeerösterei?

Andreas: Wir führen das ganze Jahr über etwa 30 verschiedene Kaffeesorten, die wir i.d.R. weit vor der jeweiligen Haupternte verkosten und für die folgende Saison einkaufen. Die tägliche Suche nach den besten, in unser Sortiment passenden Kaffees in ausreichender Menge ist ein immenser Aufwand, der viel Zeit und Know How benötigt und hinter den Kulissen stattfindet. Unsere derzeit drei Mitarbeiter*innen im Rohkaffeeeinkauf und der Qualitätssicherung haben entweder ihre mehrjährige Ausbildung im Groß- und Außenhandel bei uns absolviert oder jahrelange Berufserfahrung in international agierenden Kaffeefirmen gesammelt. Sie sorgen mit ihren Marktkenntnissen und Kontakten dafür, dass wir stets gut versorgt sind. Fast täglich verkosten wir in unserem Musterzimmer und Labor diverse Offer-, Pre-Shipment-, Arrival-Samples und Sorten aus unserer laufenden Produktion, wobei dies fast immer im Beisein von meinem Partner Thimo Drews, mir oder uns beiden erfolgt. Wir sind beide in zweiter Generation im Kaffeegeschäft tätig und haben zusammen mehr als 50 Jahre Berufserfahrung; dennoch lernen wir fast täglich dazu.

Jens: Was ist deine Ansicht zur Kaffeekultur in Deutschland?

Andreas: Nachdem es in Deutschland bis in die 90er-Jahre fast nur (Filter-)Kaffee- und Kuchen-Cafés gab (»1. Welle«), öffneten Ende der 90er-Jahre die ersten Coffee-Shops nach US-Vorbild in Deutschland. Hier gab es fortan auf Espresso basierende »Heißgetränke-Spezialitäten« wie Cappuccino, Latte Macchiato und Co. – dann auch im Pappbecher »to go«. Diesem Trend folgend griffen die Kaffee- und Kuchen-Cafés überwiegend auf Espressoröstungen namhafter deutscher Großröstereien zurück; die »richtigen« Specialty-Coffee-Shops hingegen importierten ihren Espresso direkt aus Italien. Oftmals waren diese Espressoröstungen jedoch – typisch italienisch – eher verbrannt und folglich bitter, was dazu führte, dass erste Specialty-Coffee-Shops mit dem Rösten eigener Espressomischungen meist direkt im Shop begannen.

Hieraus entstand in Deutschland die »2. Welle«, bei der sich die Espressoröstungen sukzessiv zu helleren Röstungen mit mehr Aromen, Säure und weniger Bitterstoffen veränderten und erste Filterkaffees Anklang fanden, weil diese länger und schonender geröstet und damit aromareicher und bekömmlicher als ihre Vorgänger aus der 1. Welle waren. Mit dem anhaltenden Trend öffneten immer mehr Röstereien in Deutschland, die mit feinen Filterkaffees die 3. Welle einläuteten und »back to the roots« gingen. Heute verfügt laut Deutschem Kaffeeverband fast jeder dritte deutsche Haushalt über einen Vollautomaten – ganze Bohnen haben um 26% zugenommen und verfügen inzwischen über einen Marktanteil von 37%. Wir sind sehr zuversichtlich, dass Verbraucher zukünftig noch bewusster auf qualitativ hochwertige, nachhaltig produzierte Kaffees mit einer hohen Transparenz in der Lieferkette bis hin zum Erzeuger achten werden und dass sich das Kaufverhalten weiter in diese Richtung entwickeln wird.

Jens: Was ist dein und euer größter Wunsch für 2021?

Andreas: Wie alle hoffen natürlich auch wir, dass ein normales Leben – ohne Corona – bald wieder möglich ist und dass es möglichst viele Coffee-Shops und Spezialitätenröstereien schaffen werden, diese schwere Zeit zu überstehen.

Jens: Das hoffen wir auch. Vielen Dank für das interessante Gespräch!